Logo-2017

3

Preparando pão sem comprar fermento - parte I.

09/01/2015 - 3 Comentários - Receitas | Farinha de trigo integral, Óleo de oliva, Pão

Há anos fui mordida pela vontade e pelo desafio de preparar pães sem usar o fermento instantâneo comprado em mercado, ainda no tempo em que eu preparava meus não-intencionais pães-pedra (como dizia Madi, minha avó materna, "pão que faz dentinho de ouro").
Acho que a vontade veio mesmo porque essa proposta parecia pra mim tremendamente desafiadora. Praticamente uma experiência científica (o que aliás, de fato ela é).
Até encontrar o blog Wild Yeast, nunca tinha me dado conta de que o fermento é na verdade uma cultura de micróbios que vive no ar. Esse mesmo, o ar puro e limpinho - ou nem tanto assim - que inspiramos pelas narinas em qualquer lugar do mundo.
Que descoberta sensacional! Que perspectiva nova. Mesmo.
Mas aí, experimentando, testando, tomando notas, teimando em não gastar meu dinheirinho suado em livros excelentes-porém-caros (que a bem-amada biblioteca municipal não empresta, deixa apenas ler no local), ou cursos que entrem na mesma categoria, só agora estou entendendo um pouco mais como fazer a coisa funcionar. Muitas vezes é assim com os novatos: ou precisam ser bem insistentes, ou precisam pagar para que alguém ensine. É claro, fazer pão é o tipo do conhecimento que está em todo lugar (da mesma forma que os levedos estão), mas é meio difícil de apreender. Toda avó sabe. Sempre tem uma tia que sabe, um vizinho, enfim. Mas acho que a dificuldade mora no fato de que fazer pão é algo muito intuitivo e sensorial.
Quando se pega o jeito da coisa mesmo, se faz sem medir nada, e aí dá trabalho explicar.
Você pergunta: "Deixa crescer por quanto tempo?"
E te respondem: "Ahh, até ficar bem fofinho". E você lá, perdidão, sem saber se ficou fofinho o suficiente ou se já passou do ponto.

Nestes textos sobre pão sem fermento instantâneo, vou tentar fazer a ponte entre os padeiros experientes que não tem muito jeito pra explicação, e os explicadinhos que não tem experiência em fazer pães ainda.Nesse sentido, o livro Cozinhar, mais uma recomendação (& presente que ganhei :) da Flávia, traz umas explicações que dificilmente eu encontraria por conta própria na minha cozinha. Outras vieram da Dona Paula, uma senhora por quem tenho admiração e carinho, personagem fundamental num próximo texto sobre fermentação natural de pão. Certamente vai haver textos II, III, IV e por aí vai, porque o assunto é vasto e empolgante, e vou querer dividir o que eu aprender. 

Porém, não se deixe intimidar por toda essa história que contei, de mistérios e instintos. Hoje a receita é algo muito mais simples e objetivo do que iniciar-se nas profundezas de uma cultura levain/ sourdough: um delicioso pão rústico, feito com receita da Sonia Hirsch, no livro Boca Feliz. Como várias receitas que gosto de preparar e publicar aqui, esta não fica pronta em poucos minutos - porém toma poucos minutos de mão na massa. 

A filosofia da coisa é a seguinte: o levedo está no ar em toda parte, e eu estou com vontade de fazer uma massa levedada (ou seja, fermentada, aerada, fofa). Então, convido estes microorganismos para uma festa na minha cozinha. Ofereço o boca-livre e eles, em troca, devolver bolhas de ar. Como assim?
Assim: este tipo de levedo, o Lactobacillus san-franciscensis, adora um carboidrato. Eles se alimentam dos açúcares, simples ou complexos, e os quebram em elementos mais simples, o subproduto da digestão dos levedos é gás carbônico. Dependendo do caso, se a fermentação for mais longa ou mais intensa, depois do estágio em que se obtém açúcares simples, se obtém álcool. Não é à toa que chamamos cerveja de "pão líquido".
No caso do pão, essa fermentação natural ajuda muito o nosso processo digestivo. Pro corpo, é bem diferente se alimentar de algo fermentado naturalmente, se formos comparar à fermentação instantânea, devido à ação dos micróbios. Não tenha medo, eles são amigos.
Enfim, é dessa forma que se criam as bolhas de ar na massa e se desenvolve o sabor. Além do quê, o movimento criado pelas bolhas de ar faz desenvolver-se o glúten, proteína que dá ao trigo a capacidade de se aglutinar, se tornar um grude elástico.

Filosofia explicada, vamos ao preparo. Não precisa usar medidas para fazê-lo, se não quiser. Vou passá-las aqui para vocês terem um guia. O importante mesmo é tanger os levedos e preparar uma massa macia e elástica.
Em ambientes quentes em úmidos, fermentando por menos tempo, mais levedos do que bactérias vão compor a colônia. Assim, se favorece um pão com sabor mais suave, adocicado, e mais fofo. Até uns 50oC eles ficam felizes da vida.
Em ambientes mais frios, secos, e fermentações mais longas, aumenta a proporção de bactérias na colônia, que favorecem um resultado com sabor mais ácido e menos fofo. Pense no pão italiano clássico.
Ou seja: tudo é relativo numa receita de pão, até o clima do dia influencia no resultado. Relaxa que devagarinho a gente vai aprendendo a interpretar as variáveis.

O mais legal mesmo é usar farinha de trigo integral moída grossa, mas nas fotos vocês vêem um pão feito com farinha integral fina, porque era o que eu tinha.

De manhã, juntei numa tigela 1 xícara (medidas aqui) de farinha de trigo integral e 1 xícara de água filtrada à temperatura ambiente. Quanto mais purinha a água, melhor. Não uso a da torneira, que contém cloro e fluor e dá uma bagunçada na vida dos levedos. Se for fazer sem medir nada, a única coisa que preciso lembrar é que preciso obter uma papa meio grossa nesse momento.
Cubro a tigela com um pano de prato limpo e seco*, e deixo descansar em local arejado - porém sem correntes de vento - até a noite. Pode ficar assim umas 8 horas, até 24 horas. O que determina o tempo de fermentação inicial é que a papa crie bolhinhas e tenha um cheiro/sabor levemente fermentados, lembrando um pouco cerveja. Quando isso acontecer, é hora de arregaçar as mangas e sovar. Na massa da foto, a fermentação inicial foi de 22 horas (preparei a papa no meio da tarde de um dia, sovei no início da tarde do dia seguinte), veja as bolhinhas.

Coloquei 1 1/2 xícara de farinha de trigo integral sobre o balcão limpo, e despejei por cima a papa da tigela, mais uma colher de sopa de óleo (usei oliva) e uma colher de chá de sal. Sovei, sovei, sovei... por meia hora. Sovar é fundamental para obter um pão macio e fofo, pois na etapa da sova é que o glúten se desenvolve mais intensamente, garantindo que a massa tenha elasticidade para segurar dentro dela as bolhas de ar que vão se formar mais tarde. Mexe esses braços!
Se achar que a massa está seca demais, adicione um pouco de água, se achar que está mole demais, adicione um pouco de farinha. A dica da Sonia é que a massa tenha uma textura parecida com o lóbulo da orelha, rs. Quando a massa ficar mais interessada em grudar nela mesma do que em grudar nas mãos ou na bancada, sei que está pronta para ser modelada. Olha aí que fofura, depois de sovar:

Eu gosto de moldar meus filões abrindo a massa em forma de retângulo, depois enrolando feito um rocambole. Aí dobro as extremidades sob o rolo. Só que ainda não aprendi qual é o segredo para moldar um filão e fazer com que ele mantenha a forma durante o crescimento. Se preferir, coloque o pão numa forma de filão, também chamada forma de bolo inglês. 
Unto e polvilho farinha sobre uma forma onde o pão possa ter espaço para crescer o dobro do volume, coloco-o ali, cubro com um pano de louça limpo e úmido* ou uma sacola plástica. Se for sacola, passo um pouco de óleo na parte que pode tocar a massa, para que não grude.
Agora deixo a massa fermentar novamente, por mais 6 - 14 horas, até que dobre em volume.
Olha só: o pão se espalhou para os lados e assumiu o molde da forma. 

Em 6 horas esta massa já havia crescido bem, liguei o forno a 180oC, deixei aquecer por alguns minutos antes de pôr o pão. Deixei assar por 40 minutos, até ficar cheiroso e com uma cor marrom. A Sonia recomenda assar "em fogo baixo" por uma hora, e colocar dentro do forno uma latinha ou outra forma com um pouco de água, para que o vapor dessa água ajude a casca do pão a resultar mais macia. Não fiz isso e, ainda assim, o topo do pão ficou macio (usando a farinha moída fina. Com a farinha moída grossa fica um pouco mais cascudo mesmo).

Quando o pão sai do forno, coloco-o sobre uma grade até esfriar antes de fatiar. Até esfriar completamente, é difícil resistir. Mas pelo menos deixo até estar quase frio, pois se a gente corta antes da hora pode bagunçar a textura, achatando o pão.
Ele resulta bem saboroso. Bem diferente dos pães feitos por indústrias. Bem diferente também dos pães feitos em casa com fermento instantâneo.
Este que aparece nas fotos ficou macio e bem "coeso", fácil de cortar em fatias, que poderiam ser usadas para sanduíche. Os que já preparei com farinha moída grossa saíram meio quebradiços, mas com certeza isso tem a ver com o fato de que sovei por menos tempo (da última vez que preparei esse pão com farinha grossa, sei que sovei por menos de 10 minutos, tsc tsc).
Experimentem esta receita aqui pra ir se familiarizando com os levedos antes de ir para a parte II da aventura, que é preparar o próprio fermento levain/sourdough. E não se esqueçam de comentar que tal saiu!

* PS: a variável pano seco x pano úmido não é irrelevante, como pode parecer à primeira vista. Quando estamos "convidando os levedos para a festa", o pano está lá cobrindo a tigela para impedir que insetinhos ou qualquer outra coisa acidentalmente caia na massa. Se o pano estiver seco neste momento, ajuda. Pois assim fica mais permeável que se estivesse úmido, favorecendo a entrada dos micróbios.
Porém, quando o pão já foi sovado e deixado para crescer, é má idéia que ele perca umidade. Porque, se isso acontecer, forma-se uma casquinha seca em torno do filão, limitando seu crescimento. Por isso é que várias receitas pedem, neste estágio, para cobrir a massa com pano úmido ou plástico: para evitar que haja evaporação de líquido. Ufa, parei de falar. Agora é só partir para a cozinha!

08/04/2016 12:52:00

Rejane Araujo

Comentário
Pode fazer esse pão com farinha de trigo sem ser integral ? Como fazer para ele ficar branquinho esse pão? Att:Rejane

Resposta da Flora
Oi Rejane! Tudo bom? Eu experimentei somente com a farinha integral. Provavelmente, no caso de prepara-lo só com farinha refinada, a massa vai precisar de menos água, e talvez precise fermentar por um pouco mais de tempo. Isso acontece porque a farinha integral absorve mais água (por ter mais fibras. Absorve em torno de 20% a mais, pelo que andei lendo). E a fermentação talvez seja mais longa, pois na farinha integral há mais alimento para as bactérias. Vou tentar preparar uma versão dele só com a farinha refinada, e te escrevo para contar que tal, ok? Se testar por aí, divide com a gente também! Obrigada por deixar seu comentário, um abraço!

04/04/2016 21:03:15

André Menarim

Comentário
Pão em desenvolvimento... Vamos ver o que sai... Onde encontro a segunda parte? Preparar o próprio fermento?

Resposta da Flora
Oi André! Tudo bom? Me conta que tal sai o pão. A segunda parte, ainda não publiquei rapaz! Quando colocar no ar, te escrevo pra dizer. Volta sempre! Um abraço.

24/03/2016 15:04:26

ismenia ayres de oliveira

Comentário
vou fazer para a Santa Ceia da minha igreja na Páscoa

Resposta da Flora
Oi Ismenia! Tudo bom? Fico super feliz em saber que você vai preparar o pão para dividir em um momento especial. Me conte depois como saem os resultados, ok? Um abraço! Flora.

Deixar um Comentário